Opgevulde aubergine met tofu en couscous

• Bereidingstijd: 20 min. Prijsklasse: €

• Ingrediënten (2cts)

- 1 à 2 aubergines

- 150 g tofu

- 80 g couscous

- 8 kersstomaten

- 1 paprika

- 1 teentje look

- 1 ui

- 1 limoen

• Bereiding

- Snijd de tofu in blokjes en laat marineren in olijfolie, paprikapoeder, cayenne, basilicum, tijm en laurier.

- Kook een beetje water met 1/2 bouillonblokje, giet over de couscous tot ze net onder staan en laat 5 minuten opzwellen.

- Snijd de aubergines in twee en hol het vruchtvlees uit.

- Snijd de ui, paprika en het vruchtvlees in blokjes en bak aan in olijfolie met de tofu.

- Snijd de kersttomaten in vier en hak de verse basilicum grof.

- Meng de gebakken groenten, kersttomaten en basilicum onder de couscous.

- Breng op smaak met limoensap, peper en zout.

- Vul de aubergines met de vulling.

- Gaar in de oven voor 10 minuten.

Smakelijk!